La cuisine japonaise: une invention du 19ème siècle ?
Conférence par Alexis Markovitch, Doctorant contractuel à l’Inalco.
Qu’est-ce que la cuisine japonaise? En France, elle nous est présentée à travers l’image de plats représentatifs comme les sushi, les sashimi, les fritures tenpura, ces grands bols de nouilles appelés rāmen ou encore les mochi, ces petits gâteaux de riz fourrés. Mais qu’en est-il du point de vue japonais ? Quand est-ce que la notion même de «cuisine japonaise» est apparue au Japon et sur quelles bases culturelles se fonde-t-elle ?
Grâce à une approche historique et linguistique, nous verrons que le concept de «cuisine japonaise» est en réalité très récent. En effet, ce terme n’a été élaboré qu’à la fin du 19ème siècle dans un contexte historique bien spécifique sous différentes appellations : nihon ryōri 日本料理 (cuisine du Japon) et washoku 和食†(repas japonais).
Dans un cas, on évoque l’image d’une haute cuisine – c’est-à-dire d’une cuisine valorisant la diversité des mets, les ingrédients perçus culturellement comme de valeur ainsi qu’une certaine esthétique et des goûts particuliers – qui se divise en différentes sous-catégories : cuisines kaiseki (cuisine festive en plusieurs services en lien avec la cérémonie du thé), cuisine honzen (cuisine seigneuriale centrée autour du saké) et cuisine shōjin (cuisine végétale des temples bouddhistes).
Nous présenterons ainsi l’histoire de ces grandes catégories culinaires, leurs différences, mais aussi les processus de sélection qui ont permis de faire de ces cuisines les représentantes de «la» cuisine japonaise au détriment d’autres schémas existants.
Dans l’autre cas, on fait référence à l’idéal fantasmé de ce que devrait être l’alimentation quotidienne de tous les Japonais selon des règles bien précises en termes de composition nutritionnelle du menu, choix des ingrédients, esthétique, goûts et structure spatio-temporelle du repas. Liée à l’essor de la cuisine ménagère au début du 20ème siècle, cette idée va au-delà de l’aspect culinaire étant donné qu’elle implique également des perspectives d’idéaux familiaux, d’hygiène, de santé et d’identités culturelles que nous tâcherons de définir.
Lors de cette conférence nous détaillerons ces différents éléments de l’histoire de la cuisine japonaise qui fait encore trop peu l’objet d’études académiques en France et nous tenterons ainsi de mieux définir ce terme en partant de la perspective japonaise.
